LES SPECIALITES CULINAIRES DES ALPES MARITIMES (06)

par "Marie51"



Les Alpes-Maritimes vous accueillent pour vous proposer leurs Spécialités Culinaires, en région ........., en France.

* LE MIEL DE PROVENCE IGP:


Le Miel de Provence fait partie des Spécialités des Alpes-Maritimes, en région ............, en France. Le Miel de Provence IGP est protégé par un label rouge associé à une indication géographique protégée tant pour le miel toutes fleurs, que pour le miel de lavande et lavandin. Depuis le 14/11/2005, l’IGP Miel de Provence est enregistrée dans le répertoire européen des IGP et AOP. Depuis ce jour, l’appellation Provence, pour les miels, est protégée et est réservée aux opérateurs qui respectent le cahier des charges IGP et/ou les référentiels techniques de signe de qualité qui y sont associés. L'arrêté du 30/07/2009 concernant l'attribution du Label Rouge associé à une indication géographique protégée pour le miel de Provence a été publié au Journal officiel N°195 du 25/08/2009.

* LES NOIX SECHES :


* LA FOUGASSE TRADITIONNELLE :


La Fougasse Traditionnelle est une spécialité culinaire des Alpes-Maritimes, en région Provence-Alpes-Côte-d'Azur, en France. La Fougasse est un pain provençal. Son nom trouve son origine dans le latin "panis focacius", un pain plat, cuit sur un foyer ou sous les cendres d'un feu. En Italie, elle se nomme focaccia et se décline de différentes façons, d'un pain (biscuit) très fin à une sorte de pizza. Elle est assez plate, souvent sculptée à la préparation pour former plusieurs branches. Il existe une extrême diversité des fougasses, chaque région provençale, chaque ville ou même chaque famille a sa propre recette. La plupart des Fougasses sont salées, grémentées d'ingrédients variés (olives, lardons, anchois, fromages) qui peuvent être mélangés à la préparation ou déposés à la surface du pain avant sa cuisson. Il existe aussi la Fougassette de Grasse qui est légèrement briochée et aromatisée à la fleur d'oranger.


* LA PICHADE :


La Pichade est une spécialité culinaire originaire de Menton, des Alpes-Maritimes, en région Provence-Alpes-Côte-d'Azur, en France. C'est un genre de pizza sur laquelle ne figurent que des tomates et des oignons cuits. On peut éventuellement la coiffer d'une olive du pays ou d'une gousse d'ail en chemise. La pichade au maqué est également une spécialité mentonnaise. Le maqué est un écrasé d'anchois au sel, de persil et d'ail. La base est la même que pour la pichade à la tomate. Les tomates et oignons cuits sont remplacés par des tranches de tomate fraîche, l'ensemble (pâte et tranches de tomate) est badigeonné de maqué.

* LA PISSALADIERE :


La Pissaladière ou la Pissaladiera en niçois, est une spécialité culinaire de la région niçoise, mais dont les origines seraient génoises (c'est donc un héritage), car elle dérive directement de la « pissa d'Andrea » (piscialandrea) créée en 1490 en honneur de l'amiral Andrea Doria[réf. nécessaire]. La version niçoise est plus fine et croquante que l'originale qui prévoyait aussi de la tomate. Elle est considérée comme la première pizza moderne, précédant de plusieurs siècles la pizza napoletana. Outre la pâte à pain, elle est surtout composée d'une compotée d'oignons qui a cuit assez longtemps - 2 heures- à feu très doux en prenant soin d'éviter tout brunissement. La pâte à pain et l'oignon peuvent suffire, mais la vraie pissaladière ne saurait être faite sans badigeonner la pâte de pissalat. De plus en plus, on remplace le pissalat par de la crème d'anchois ou des filets d'anchois. On a coutume d'ajouter à la pissaladière des olives noires, appelées les caillettes (petites olives noires de Nice


* LA SOUPE AU PISTOU :
de V. Mourre
CC BY-SA 3.0

La Soupe au Pistou est une soupe niçoise aux légumes d'été qui s'est exportée dans toute la Provence et qui comporte des pâtes. Elle est servie avec du pistou, un mélange d'ail, d'huile d'olive et de basilic haché. Le terme pistou désigne en provençal le pilon du mortier qui sert à faire la préparation, et non pas le basilic qui se dit balicò8 en niçois et provençal. Le basilic perdant énormément de sa saveur à la cuisson, le pistou est généralement mélangé à la soupe au moment du service ou servi séparément pour être mélangé directement dans l'assiette par les convives.

* LA BRISSAOUDA :
JPS68

La Brissaouda est une spécialité culinaire niçoise, des Alpes-maritimes, en région Provence-Alpes-Côtes-dAzur, en France. Elle se retrouve dans toute la Provence. C'est une grande tranche de pain de campagne grillé, frottée d'ail et arrosée d'huile d'olive sortie juste du pressoir. En Provence occidentale et dans le Comtat Venaissin, les paysans et plus particulièrement les vignerons frottaient aussi une tranche de pain rassise avec une gousse d'ail, l'arrosaient d'un filet d'huile d'olive et la dégustaient accompagnée d'un anchois ou d'une tomate. C'était le cacho qui, conclu par un verre de vin, coupait la faim jusqu'à midi. Ce petit déjeuner était celui de Pierre Troisgros, qui dégustait, dans son restaurant de Roanne, un croûton de pain, trempé dans de l'huile d'olive.


* LA TAPENADE :
Berenguier Duncan
CC BY-SA 2.5

La Tapenade est une recette de cuisine provençale, comtadine et niçoise, principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et de câpres (tapena en occitan, d'où son nom). Elle peut être dégustée sur canapé, à l'apéritif ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille.

* LE MESCLIN :
de Patrice Semeria

Le Mesclun est une salade composée de pousses et de feuilles de différentes plantes potagères. Il est préparé, avec de la laitue, de la mâche, de la roquette, de la chicorée, de la trévise, de la scarole, de la feuille de chêne, auxquelles on peut ajouter du pissenlit, des pousses d'épinard, du pourpier et des plantes aromatiques. Le mélange de salades doit comporter un minimum de cinq variétés pour avoir droit à cette dénomination. Ce mélange, légèrement amer, peut être servi juste arrosé d'un filet d'huile d'olive, mais aussi parfumé avec des fines herbes et de l'ail. L'ensemble est d'un goût exquis qui le fait rechercher par les gourmets. Aujourd'hui, la salade de mesclun figure au menu des restaurants gastronomiques. Elle fut popularisée à Paris, quand le 10 juillet 1924 Philippe Tiranty et Paul Gordeaux réunis dans un restaurant de La Villette, décidèrent de créer Lou Mesclun, Association des Niçois de Paris, en souvenir des Moines du monastère de Cimiez qui cultivaient différentes espèces de plantes dans leur potager.

* LA SALADE NICOISE :
de Arnaud25
CC BY-SA 4.0

La Salade Niçoise est la spécialité culinaire la plus célèbre du département des Alpes, Maritimes, en région Provence-Ales-Côte d'Azur, en France. Elle est réalisée à base de crudités : cébettes, tomates, févettes, céleri, petits artichauts violets, poivrons verts et rouges, feuilles de basilic, œufs durs, filets d'anchois, huile d'olive et olives de Nice. Il y est souvent rajouté du thon, mais l'assaisonnement à la vinaigrette est exclu. Cette salade est l'une des principales entrées proposées dans le Pays niçois et en Provence, mais peut constituer, à elle seule, un repas à part entière.

* LE PAN BAGNAT :
Arnaud25
CC BY-SA 4.0

Le pan bagnat est un sandwich niçois qui a été adopté par toute la Provence et dans lequel entrent en salade des crudités et de l'huile d'olive, placées dans un petit pain rond réalisé spécialement à cet effet. En niçois, pan banhat signifie « pain mouillé/baigné » (sous-entendu, d'huile d'olive, bien qu'à l'origine on ne mettait que de l'eau), une expression voisine de l'italien pane bagnato (« pain mouillé »). C’est au départ le casse-croûte à emporter des pêcheurs et autres travailleurs du matin et élaboré à partir d'ingrédients simples et bon marché. Ainsi, le thon, qui fait à présent partie de sa composition chez tous les marchands, a remplacé l'anchois. En effet, le thon était au XIXe et au début du XXe siècle un poisson cher, comparé à l'anchois, poisson populaire. La variante au thon est donc la variante « riche » du pan bagnat. Étant donné qu'il s'agit d'un plan populaire, la recette varie légèrement que ce soit à Nice ou en Provence, par rapport au goût de chacun, mais conserve cependant une grande unité. Par exemple, certains mettrons du basilic, d'autres du mesclun, une salade typiquement niçois, voir les deux, et cela se fait sur plusieurs générations.


* LA PORCHETTA NICOISE :
de Alessio Damato
CC BY-SA 3.0

La Porchetta est une spécialité charcutière niçoise et italienne. C'est un porcelet ou uN cochon de lait farci de ses abats, qui pèse environ 12 kilos. Cette préparation, qui fut uniquement ménagère, est devenue semi-industrielle, au XXIe siècle.


* LA TRULLE :
de Anthony P Buce

La Trulle est une variante niçoise du traditionnel boudin noir. Sa préparation reprend un des ingrédients de base de la cuisine niçoise, à savoir la blette. La farce est additionnée de blette et de riz. Elle se mange chaude ou froide.


* LES BEIGNETS DE FLEURS DE COURGETTES :
de AgatheB

Les Beignets de fleurs de courgettes sont une spécialité culinaire de la région de Nice, aujourd'hui étendue à la Provence. On les retrouve en Italie et dans les Balkans faits de fleurs de courgettes ou de courges enveloppées de pâte à frire.


* LES CAPOUNS :
à chercher

Les Capouns sont une spécialité culinaire des Alpes-Maritimes, en région Provence-Alpes-Côte d'Azur, en France. C'est une recette de chou vert farci.


* LES FARCIS :
de Gerard Cohen

Les Farcis ou petits farcis sont une spécialité culinaire niçoise et provençale que l’on retrouve sur toute la côte méditerranéenne. Ils sont faits à base de légumes tomates, courgettes, oignons, poivrons, aubergines évidés et fourrés d'une farce composée de restes de viande, fromage, jaune d'œuf mie de pain durcie bouillie dans du lait, aromates et cuits au four. En aucun cas, les farcis niçois ne demandent ni chair à saucisse ni riz.


* LA RATATOUILLE :
de Marcus Guimarães — Flickr
CC BY 2.0

La Ratatouille est une spécialité culinaire provençale, comtadine et niçoise, que l'on trouve également sur le pourtour méditerranéen où elle existe sous d'autres noms. Le mot « ratatouille » provient de l'occitan ratatolha ; il est utilisé dans toutes les langues, y compris en anglais, mais la ratatouille se dit aussi « Valentine » dans le Sud de la France. L'origine du plat se situe dans la zone autour de la Provence et de Nice. Le catalan « xamfaina » et le majorquin « tombet » constituent d'autres versions du même mets. Il s'agit d'un ragoût de divers légumes qui nécessite tomates, oignons, courgettes, aubergines, poivrons et ail, le tout revenu à l'huile d'olive, salé et poivré. Plus longue est sa cuisson, plus goûteuse est la ratatouille qui se mange aussi bien froide que chaude, soit en entrée, soit en accompagnement d'un plat de viande ou de poisson.


* LA PANISSE :


La Panisse est une spécialité culinaire d'origine ligure connue et appréciée également dans le Sud-Est de la France de Nice jusqu'à Marseille. Il s'agit d'une préparation à base de farine de pois chiches, qui se mange en friture ou dorée au four. La panisse se présente sous forme de rouleaux de 20 cm de long et de 7 cm de diamètre environ, qu'on découpe en tranches ou en dés et que l'on frit dans l'huile. Les panisses se consomment chaudes.

* LA SOCCA :
de Myrabella
CC BY-SA 3.0

La Socca est le nom donné à une spécialité culinaire à base de farine de pois chiches originaire de Ligurie, consommée de Menton à Nice. De Vintimille jusqu'aux environs de La Spezia et dans le sud du Piémont, elle porte le nom de farinata. Dans la région toulonnaise, entre Hyères et la Seyne-sur-Mer, elle est appelée cade. La socca se présente sous la forme d'une grande et fine galette cuite sur de grandes plaques rondes en cuivre étamé, dans un four à pizza. Une fois cuite, la galette est de couleur dorée (jaune orangé) et est même légèrement brûlée par endroits. La socca se déguste chaude, si possible juste à la sortie du four, souvent accompagnée de poivre et sans l'aide de couverts. La galette est généralement découpée en 6 à 8 parts, par plaque de cuisson, au moyen d'un petit couteau à lame courte ou bien d'une petite spatule.


* L'OLIVE DE NICE :


L'Olive de Nice est une spécialité culinaire des Alpes Maritimes, en région Provence-Alpes-Côte d'Azur, en France. L'Appellation d'Origine Contrôlée Olive de Nice a été officiellement créée, par le 20 avril 2001, par un décret gouvernemental. Cette reconnaissance marquait l'aboutissement de la demande que le SION (Syndicat interprofessionnel de l'Olive de Nice) avait déposée en 1996 auprès de l'Institut national des appellations d'origine contrôlées (INAO). L'AOC « Olive de Nice » couvre le territoire d'un certain nombre de communes des Alpes-Maritimes, listées dans le décret. Celui-ci détermine l'aire de récolte et de transformation des olives destinées à la production d'olives de table et de pâte d'olive pouvant bénéficier de cette appellation. Les plantations situés dans cette zone font l'objet d'une procédure d'identification avant de pouvoir revendiquer l'appellation. Les fruits doivent provenir du cultivar Cailletier de l'olivier européen. Le rendement des vergers ne doit pas dépasser 6 Tonnes d'olives à l'hectare. Le décret initial a connu une version consolidée qui concerne uniquement les olives et les pâtes d'olive.


* LES RAVIOLIS :
de cyclonebill
CC BY-SA 2.0

Les Raviolis sont une spécialité culinaire des Alpes-Maritimes, en région Provence-Alpes-Côte d'Azur, en France. Les raviolis sont un mets typique de la cuisine italienne. En France, ils font partie de la cuisine traditionnelle du Pays niçois, avec les Barbajuan, de la Provence et de la Drôme (sous la forme de ravioles). Les raviolis trouvent probablement leur origine historique en Chine. Ils se présentent souvent sous la forme de carrés de pâte remplis d'une farce généralement à base de viande, de légumes et de fromage. Dans la recette niçoise, la farce est traditionnellement composée d'un mélange de daube niçoise (viande de bœuf) et de blettes finement hachées. Dans l'arrière pays niçois, il est fréquent de farcir les raviolis de courge et de les cuisiner avec une sauce aux noix. Les raviolis se cuisent dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Ils peuvent être servis nappés de sauce tomate et de fromage râpé (traditionnellement du parmesan). Quand on les nomme ravioles, il s'agit d'une préparation farcie de fromage, fabriquée dans la Drôme (26).

* L'ESTOCAFIC :


L’estocafic est le nom donné à un mets niçois à base de morue séchée (de l'aiglefin). Ce plat est également appelé « stockfish niçois ». L'usage de cuisiner et de consommer de la morue séchée provient de Scandinavie et notamment de Norvège. Dès le XIIe siècle, sa consommation se diffuse à toute l'Europe, car outre l’apport nutritionnel, le stockfish cuisiné avec de l'huile d'olive, permettait de faire Carême, en tout lieu et toutes circonstances. L'estocafic se cuisine comme un ragoût avec des pommes de terre, des poivrons, de l’huile d’olive, des olives, ail, oignons et bouquet garni. Le repas où l'on sert le stockfish niçois s'appelle aussi une estocaficada.


* LA POUTINE :


La Poutine ou la Nonat est le nom utilisé au XXIe siècle dans la région niçoise pour désigner un alevin de poisson, particulièrement le Sardina pilchandrus et l’Engraulidae encrasicolus. En 1810, Antoine Risso identifiait un alevin de poisson, pêché dans les eaux niçoises, comme étant celui de l’Atherina et lui donnait le nom de Nonat. La poutine ou le nonat n’est pas non plus le seul format de sardines ou d’anchois pêché, consommé et vendu sur le littoral maritime. En 1947, le premier lexique bilingue français-niçois8 traduisait les différentes étapes de croissance de la sardine depuis sa naissance ; Poutina, rafaneta, pataieta, palaia et sardina. Actuellement cette pêche prélève 95 % d'alevins de sardine contre 5 % d'alevins d'anchois et de maqueraux. La pêche à la poutine se pratique, dans le ressort de quatre prud'hommies Antibes, Nice, Menton et Cros-de-Cagnes, par une trentaine d'équipage avec une senne à mailles serrées, technique de pêche appelée aussi issaugue. C'est une pêche traditionnelle qui se pratique depuis des siècles sur le littoral niçois et la Riviera italienne. Depuis 2007, cette activité halieutique est réglementée par la Commission pêche du Parlement européen qui ne l'autorise qu'avec une maille de filet normalisée et à une date de prélèvement bien précise, habituellement du 15 janvier au 15 mars. Aujourd'hui, le fruit de la pêche est très souvent vendu, à peine le filet tiré hors de l’eau, à environ 10Euros le kilo. La Poutine se consomme en soupe (à peine blanchie) au lait, en beignet, en omelette. Les amateurs l’apprécient crue avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de citron ou pochée dans une soupe aux vermicelles.


* L'HUILE D'OLIVE :


L'huile d'olive de Nice est protégée par une appellation d'origine contrôlée (AOC). Comme toutes les autres huiles d'olives issues du pourtour de la Méditerranée et des régions à climat méditerranéen, elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne (ou régime crétois et principale source d'oméga -9). Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte. Elle peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Cette huile a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras mono insaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40°C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol.

* LE VIN BELLET :


Le Bellet est un vin d’appellation d’origine contrôlée récolté sur le territoire de la commune de Nice, dans le département des Alpes-Maritimes41. Son aire de production (47 ha) se situe sur les collines de Crémat et de Saquier ainsi qu'autour de Saint-Roman-de-Bellet, terrasses qui surplombent entre 200 et 400 m la rive gauche du Var, à l’ouest de la ville de Nice. Les vignerons utilisent des cépages locaux tels que le rolle (ou vermentino), le spagnol ou mayorquin, pour le blanc ; pour les rouges et les rosés sont assemblés : folle N ou fuella, braquet et cinsault. Sous la Révolution française, le hameau de Saint-Roman de Bellet, au cœur de l’appellation fut baptisé « Bacchus », témoignant de la vocation viticole de cette région. Le phylloxera et les deux guerres mondiales entraînèrent une chute spectaculaire des superficies en vigne et les producteurs se tournèrent vers la culture de l’œillet de Nice, plus lucrative. Un décret paru au Journal Officiel, le 11 novembre 1941 classa le vignoble de Bellet en AOC. Sa production fut maintenue surtout grâce aux efforts d’un négociant en vins qui reconstitua un vignoble à partir de 1946. A noter aussi l'autre vin de la région niçoise produit en petites quantités, le vignoble de Villars-sur-Var qui porte l'AOC Côtes-de-Provence.


* LA BRANDA :


La Branda, plus connue hors des Alpes-Maritimes sous le nom de Marc de Provence, est une eau-de-vie obtenue par distillation de marc de raisin provenant exclusivement de l’aire géographique de Provence-Alpes-Côte d'Azur ainsi que de deux départements de la région Rhône-Alpes. Cette eau-de-vie de marc bénéficie, depuis 1942, d'une appellation réglementée.

* LA TOME DU CHAMSAUR :


La Tomme du Champsaur est un fromage à pâte pressée non cuite. Cette appellation générique regroupe différentes sous-appellations : tomme de Tende, tomme de la Vésubie, tomme des Vigneaux, tomme du Queyras et tomme de l'Ubaye. Ces tommes se présentent sous deux variétés : la tomme fraîche et la tomme de garde. La première est produite toute l'année, par coopératives et laiteries (Queyras et Barcelonnette) et représente 30 tonnes par an. La seconde reste une production fermière réalisée encore en infime quantité par deux producteurs. Cette tomme se présente sous la forme d'un cylindre de 25 cm à 30 cm de diamètre, et d'une hauteur entre 6 et 8 cm. Sa croute est striée de couleur gris blanc. Quant à la tomme fraîche, sa couleur s'étend du blanc franc au crème soutenu, elle a une hauteur standard de 4 cm et un diamètre de 15 cm. Ce sont des fromages à pâte molle de lait de vache.


Mise à jour le 14/03/2019


Marie51



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