LES SPECIALITES CULINAIRES
DE L'ARDECHE
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par "Marie51"



Afin de compléter les informations complètes sur l'Ardèche, il me semble intéressant de vous faire connaitre les spécialités culinaires de ce département.
Profitez de votre séjour en Ardèche, pour les découvrir, les savourez et les faire connaitre autour de vous.

L'industrie agroalimentaire de l'Archèche est également très présente, avec les salaisons, les fromages (picodon, saint-félicien, etc.), la confiserie (crème de marrons, marrons glacés), le miel, les alcools fins, bénéficiant d'un label reconnu.

* LA CHATAIGNE LA BURZETTE :


La commune de Burzet a donné son nom à une excellente variété de châtaigne, la Burzette appelée aussi la roussette ou la pastourelle. Cette variété est répandue dans le secteur de Thueyts, Burzet et Le Cheylard. Sa qualité de chair est peu commune. C'est un petit fruit de 10 à 12 grammes. Belle couleur marron roux. Péricarpe fin (décorticage aisé). Amande blanche peu cloisonnée. Chair onctueuse et sucrée. Bonne aptitude au séchage. Les châtaigniers greffés par la variété roussette sont communément appelés des "rousset". Ils ont un port vertical. Fragile aux contraintes mécaniques (vent, neige), ils ont une maturité à demi-précoce mais un débourrement tardif.La châtaigne est le fruit comestible du châtaignier. Les châtaignes non cloisonnées sont appelées des marrons, à ne pas confondre avec le marron d'Inde, qui est la graine toxique du marronnier d’Inde ou marronnier commun (Aesculus hippocastanum). La châtaigne fut longtemps la base de l'alimentation humaine dans des régions entières. On appelait d'ailleurs le châtaignier « l'arbre à pain » mais aussi « l'arbre à saucisses » car les châtaignes servaient aussi à l'alimentation des porcs.


* LA CAILLETTE :


La Caillettte fait partie d'une des spécialités culinaires de l'Ardèche. Elle se compose de cailletLe, de jambon et saucisson.

* LES BUGNES D'ANNONAY :


Les Bugnes d'Annonay sont de petite pâtisseries de la famille des beignets. Elles sont proches des merveilles. L'origine des bugnes est très ancienne : il s'agissait déjà d'une spécialité dans la Rome antique qui se dégustait à l'époque du carnaval. En italien, on les appelle chiacchiere. Traditionnellement, à Saint-Étienne, les charcuteries proposaient des bugnes juste avant le mardi gras afin de se rappeler au bon souvenir des Stéphanois qui allaient commencer le carême et donc délaisser leurs commerces. Les particuliers avaient également l'habitude d'en faire, afin de ne pas gâcher les matières grasses (huile de cuisson) dont l'usage était interdit par le carême. De nos jours, les boulangeries les proposent également, mais en respectant tout de même l'époque de mardi gras. Depuis 1997, le petit village Ardéchois de Saint-Jean-le-Centenier met à l’honneur cette tradition en organisant chaque 1er week-end de Décembre « La Fête de la Bugne ».


* LE PANTIN D'ANNONAY :


Le pantin d'Annonay est un gâteau sablé produit traditionnellement pour Pâques. Sa présence existait déja au XVIIIe siècle dans la région. Les pantins sont des biscuits en forme de personnages, d'animaux (l'agneau) ou encore de montgolfières (symbole de la ville). Cette pâtisserie se trouve en vitrine principalement pendant la Fête de Pâques. Si le Pantin d'Annonay est tendre à l'intérieur, une cuisson parfaitement maitrisée le rend croquant à l'extérieur. Il se distingue des autres biscuits par sa couleur rose, son goût de fleur d'oranger et son glaçage blanc dessinant les motifs de la figure représentée.


* LA POGNE D'ANNONAY /


* LA BOMBINE :


Véritable spécialité culinaire de l’Ardèche, la Bombine se retrouve dans bon nombre de fêtes populaires. Perché sur les hauteurs de la vallée de l’Eyrieux (Centre-Ardèche), le “village des Gaulois” comme certains se plaisent à l’appeler – est devenu au fil des ans, l’une des capitales de la bombine. utrefois, la bombine ardéchoise était une façon économique d'accommoder les pommes de terre. Appelée le plat du pauvre, elle trônait régulièrement sur la table de nombreux ardéchois. Elle reste encore un plat facile à préparer puisqu'elle doit mijoter doucement sans être tourner afin que les pommes de terre soient fondantes sans être écrasées. La B?mbine, c'est un ragoût de pommes de terre.

* LE TOUPI :


Le Toupi de l'Ardèche est une spécialité ardéchoise. C'est un gratin de pommes de terre


* LA CRIQUE ARDECHOISE :


La crique ardéchoise (pommes de terre)

* LE CASTAGNOU :


Le Castagnou est une spécialité de l'ardèche. C'est un apéritif à base de liqueur de châtaigne et de vin blanc.

* La Crème de marrons (Confiture de châtaignes)


La Crème de marrons est un spécilité culinaire de l'Arèche. On y fait de la confiture de chataigres.


* LA BAJAN ;

La Bajana est un soupe de châtaignes. La cuisine de l'Ardèche) est une cuisine riche, à base de charcuteries, de viandes, de pommes de terre et de fromages. Mais la châtaigne reste l'une de ses bases et se décline même en dessert.

* LA CRIQUE

* LA COUSINA:


La Cousina est une spécialité ardèchoise. c'est une soupe à la châtaigne.

* LE FOUDJOU

* LE PICODON (fromage de chèvre AOC)

* LE MAOCHE

* LES MARRONS GLACES

* LE GATEAU A LA CHATAIGNE ET AU CHOCOLAT

* LA NOIX DE SAINT JACQUES en coquille de choux

* LE MOELLEUX AUX CHATAIGNES

* LA MARQUISETTE (boisson)

* LA GUEUSE (saucisse)

* LE FIN GRAS DU MEZENS :


Le Fin Gras du Mézenc est une appellation d'origine désignant une carcasse bovine. C'est une viande persilée. Cette dénomination fait l'objet d'une protection au niveau européen par le biais d'une AOP. C'est un produit d'élevage bovin français.

Le Fin grs du Mézenc trouve son origine dans un vieil usage des paysans du massif du Mézenc consistant à engraisser lentement, à l'étable, des génisses et des bœufs, rigoureusement triés, avec le foin naturel, trié lui aussi, fauché dans les prairies d'altitude afin de les mettre à la vente aux foires à la période de Pâques. Le fin gras doit vraisemblablement sa typicité aux foins utilisés, issus d'une flore de montagne bien particulière dans laquelle on retrouve des plantes comme le fenouil des Alpes (« cistre » dans le langage commun) qui parfume les chairs. Par ailleurs, ce foin fait l'objet de tous les soins durant sa récolte, son tri et sa distribution, suivant un savoir-faire local très ancien. Les animaux, bœufs de plus 30 mois et génisses de plus de 24 mois appartenant à diverses races allaitantes ou issus de croisements entre races allaitantes et laitières, sont commercialisés par des bouchers ou des restaurateurs locaux, principalement localisés en Haute-Loire et en Ardèche.

* LE PORC A LA CEVENOLE :


Le Porc à la Cévenole est une spécialité culinaire auprès des Ardéchois. Le porc à la cévenole est un mets issu de la tradition culinaire paysanne des Cévennes. Il est cuisiné soit en sauté, soit en ragoût, soit en daube. Sa préparation utilise des produits locaux (cochon, oignons doux, châtaignes, champignons) ou facilement proposés sur les marchés cévenols (huile d'olive, herbes de Provence). Ce mets a comme base des morceaux de porc revenus à la poêle dans de l'huile d'olive. Ils sont ensuite mis à mijoter en cocotte avec des oignons doux des Cévennes, des châtaignes (châtaigne d'Ardèche AOC), des olives, des carottes, des champignons des bois et des herbes de Provence. La cuisson doit être longue et faite à feu doux. Le porc à la cévenole peut être cuisiné en sauté, ragoût ou daube.


* LA CRIQUE ARDECHOISE :


La Crique ardéchoise est une spécialité culinaire célèbre auprès des Ardéchois.

* LES MYRTILLES :


Outre l'inéluctable châtaigne ardéchoise, l'autre fruit de production traditionnelle et locale, c'est la myrtille. L’Ardèche est le premier département producteur de myrtilles sauvages. Ce petit fruit pousse de 600 m à 1 200 m d’altitude sur un tiers du département, son territoire se confond avec celui du parc naturel régional des Monts d’Ardèche et s’étale sur la montagne ardéchoise. La petite plante pousse naturellement mais exige un entretien régulier. La cueillette se fait de façon artisanale à la main, à l’aide d’un « peigne » qui décroche le fruit de la plante pour tomber dans une corbeille1. Sa récolte se fait les premières semaines d’août, c’est à cette période que l'on peut l’acheter chez les récoltants, sur les marchés et dans les boutiques. La myrtille est adorée de l’apéritif au dessert ; sucrées, salées, mais aussi au naturel (saupoudrées de sucre semoule et arrosées de jus de citron ou de vin rouge), ou accommodées de crème fraîche ou de fromage blanc. En pâtisserie, on l'utilise pour la confection de tartes, clafoutis, vacherins, cakes, mousses, coulis… Elle est aussi dérivée du côté des confiseries (caramels, nougats, pâtes de fruits), des confitures, des glaces ou sorbets, ainsi que les boissons (jus, nectars et sirops, apéritif et même bière aux myrtilles). Les restaurateurs utilisent le petit fruit avec le veau, le porc, un civet de sanglier ou un cuissot de chevreuil, du magret de canard ou un foie gras poêlé, une truite.

* LE SAINT FELICIEN DE L'ARDECHE :


Le S1int Félicin de l'Ardèche est une spécialité culinaire, apprécié des Ardéchoix. C'est un produit dans les hauts plateaux de l'Ardèche et le sarassou, une préparation fromagère à base de babeurre, élaborée dans les monts du Vivarais.

* LE MACARON DU BOURG DE JOYEUSE :


c'est un petit biscuit de ménage de forme irrégulière, craquant et avec une subtile saveur d’amandes caramélisées, préparé depuis 1581 dans la petite ville médiévale de Joyeuse. L'entreprise Maison Charaix a depuis déposé « Macaron de Joyeuse » en marque commerciale à l'INPI.

* LE CHATUS :


Le chatus NN 1 est un ancien cépage noir de cuve caractéristique des Cévennes (Ardèche). Ce beau raisin noir était déjà connu par Olivier de Serres qui le citaitsous le terme chatus dans son ouvrage Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs, édité en mars 1600. Il est aussi appelé chatelus, houron à Saint-Péray, charos dans l'Ardèche, corbel dans la Drôme, corbesse dans l'Isère et Negro en Italie. Ce cépage a été redécouvert dans la région de Joyeuse en Ardèche et sa production relancée dans les années 1980 par la cave de Rosières en Ardèche. Le Chatus a été inséré au classement officiel de la Communauté Européenne le 31/12/1991.

Mis à jour le 1/03/2019

MARIE51



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