LES SPECIALITES CULINAIRES DU NORD
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DANS LES HAUTS-DE-FRANCE

Le département du Nord, en région les Hauts-de-France, en France, est reconnu aussi pour ses Spécialités Culinaires, fort appréciées des gourmands et gourmets. N'hésitez pas à déguster ses entrées froides, ses délicieux plats chauds et ses savoureux desserts, si vous passez dans le Nord ou un accueil des plus chaleureux vous sera aussi offert avec un accent inimitable. - LA CHATAIGNE : La Fête de la Châtaigne se fête le 2ème dimanche d'Octobre (marché aux puces, cross de la Châtaigne, soirées, défilé…). Tout au long de ce week-end se mêlent de nombreuses activités sportives, culturelles, artistiques. On y ajoute pour la parfaire, « Le Truffé Lewardois » est un pâté à la châtaigne dont le secret de sa fabrication est jalousement conservé. La Fête de la biffle se déroule à partir du 30 août en l'honneur du Marquis de Lewarde. Le Pain à la Châtaigne est la seconde spécialité qui ne se déguste qu'à la Fête de la Chataigne, dans le Nord. * L'ANDOUILLE DE CAMBRAI : L'Andouille de Cambrai est une spécialité Culinaire du Nord. Le mot andouille désigne des élaborations charcutières diverses, fortement différenciées, qui reflètent des traditions locales éventuellement très anciennes, inégalement codifiées par le Code des usages de la charcuterie faisant référence pour les professionnels. Il s'agit d'une charcuterie composée de la « ventrée » complète de porc : chaudin (40 % environ), menus (environ 43 %), tripes (environ 17 %), normalement sans adjonction de gras ni de liants, avec addition de sel, poivre, épices et aromates. Le principe de l'emploi très majoritaire d'éléments du tube digestif du porc n'est cependant pas applicable à certains types d'andouilles (andouilles de viande, andouille de couenne, andouile de cheval, andouilles rouges ou sabardins). * L'ANDOUILLETTE DE CAMBRAI : L'Andouillette de Cambrai est une spécialité Culinaire du Nord, en région Hauts de france, en France. L'Andouillette de Cambrai est traditionnellement et exclusivement élaborée à partir de fraises de veau, précuites, embossées dans un boyau de bœuf ou un chaudin de porc. Elle ne doit pas être confondue avec l'andouille de catégorie supérieure ayant droit à l'appellation particulière « andouille de Cambrai » (constituée de boyaux de porc embossés dans une baudruche de bœuf), mais l'erreur s'expliqua en raison d'une prohibition quant à la matière première imposée durant une quinzaine d'années. L'emploi de la fraise de veau ayant été interdit depuis 2000, en raison de l'épizootie de la « vache folle » (ESB), l'andouillette de lointaine tradition régionale disparut jusqu'en 20151. Les charcutiers locaux, contraints en conséquence de se convertir au porc, peuvent à présent reprendre, sans jouer sur les mots, la recette officiellement dénommée « andouillette de Cambrai » — pérennisée par l'édition 2016 du Code des usages de la charcuterie, important ouvrage technique destiné aux professionnels - LE POTJEVLEESCH : CC BY-SA 4.0 Le Potjevleesch est un plat chaud né dans le Westhoek au Moyen Âge, mais certains situent plus précisément son origine à la région dunkerquoise. Il s'agit de morceaux de viande de poule, lapin, porc et veau, froids et pris dans de la gelée UN PEU vinaigrée. Le Potjevleesch est généralement servi avec des frites (ce qui fait fondre la gelée) ou traditionnelle avec des pommes dunkerquoises (pommes de terre épluchées coupées en 2 ou en 4, mi-cuites à l'eau puis terminées en friture). Son nom signifie "petit pot de viandes". - LE FROMAGE DE TETE PERSILLE : Le Fromage de tête ou Jambon persillé est une spécialité culinaire du Nord, en région les Hauts-de-France, en France. Il est composé de jambon, jarret de veau, veau, bouquet garni, estragon, carotte, oignon, poireau, ail, échalote, persil, cerfeuil, estragon, poivre... * LE PETIT SALE LILLOIS : Le Petit salé lillois fait partie des spécialistés culinaire du département du Nord, en région les Hauts-de-France. * LA LANGUE DE VALENCIENNES LUCULLUS : La Langue de Valenciennes Lucullus fait partie des spécialistés culinaire du département du Nord, en région les Hauts-de-France. * LE PATE DE FOIE DU NORD : Le Pâté de Foie du Nord fait partie des spécialistés culinaire du département du Nord, en région les Hauts-de-France. * LA FRICADELLE : Très connue par les locaux, la Fricadelle doit plus encore son succès au film « Bienvenue chez les Ch'tis ». Même si on ne sait pas vraiment ce qu'il y a dedans, on sait que c'est très bon. Tous à la baraque à frites ! * LES ENDIVES OU CHICONS : Souvent sous forme de gratin, les endives au jambon, associées à un peu de béchamel et de fromage sont un réel délice ! * LA CHICOREE : Qui ne connaît pas la chicorée ? On vous avoue que ça n'a pas totalement le goût du vrai café mais paraît-il que c'est très bon pour la santé ! * LES ROLMOPS : Spécialité de Dunkerque, il s'agit de harengs marinés au vinaigre enroulés sur des lamelles d'oignon. * LES MOULES-FRITES DU NORD : Emblématiques de Lille, les traditionnelles Moules-Frites sont très souvent très bien préparées et servies dans TOUS les restaurants du Nord. Sachez que, chaque année, ce sont 400 Tonnes de moules-frites qui sont vendues durant la célèbre Braderie de Lille ! * LA BIERE DU NORD : Que serait le Nord sans la Bière ? Ici, la Bière du Nord, c'est sacré. Chaque méthode pour brasser la bière est propre à chacun, ce qui rend la Bière du Nord, vraiment unique. * LA CARBONADE FLAMANDE : Voici une très célèbre spécialité du Nord-Pas-de-Calais : des morceaux de bœuf braisés avec des oignons mijotés dans de la bière, à laquelle on ajoute une tranche de pain beurrée de moutarde, du sucre, du pain d'épice, du cheddar et de la bière. Savoureux ! La carbonade flamande ou carbonnade à la flamande est une recette de cuisine traditionnelle des cuisine belge (Flandre belge) et cuisine du Nord-Pas-de-Calais (Flandre française), variante de carbonade à base de morceaux de bœuf braisés à l'étouffée avec de la bière belge ou bière du Nord-Pas-de-Calais. Variante du bœuf bourguignon (à base de vin rouge du vignoble de Bourgogne) elle est appelée le ragoût, ou pot-au-feu.La cuisson de la carbonade flamande consiste à braiser à l'étouffée des morceaux de viande de bœuf, de porc, ou de cheval, dans une cocotte avec de la bière et des oignons (par tradition, une bière belge brune, ou bière du Nord-Pas-de-Calais). Elle est parfois préparée avec du pain d'épice et un peu de cassonade (nom local de la vergeoise) ou de sirop de Liège (on parle alors de carbonnade à la liégeoise). Les frites qui accompagnent ce plat sont très souvent préparées dans de la graisse de bœuf. * LES BETISES DE CAMBRAI : (Bernard Leprêtre) CC BY-SA 2.5 Ce sont de savoureuses petites douceurs sucrées, bien connue ds enfants gourmands et de la population du Nord. Sous forme de bonbon blanc et jaune, au goût de menthe, la recette serait pourtant due à une erreur. En fabriquant des bonbons, le créateur des Bêtises de Cambrai ajouta, par erreur, beaucoup plus de menthe, dans sa recette, que prévu. Mais son erreur a été tellement appréciée que les Bêtises de Cambrai connaissent, depuis, un véritable succès ! * LE COQ A LA BIERE * LES CHICONS AU GRATIN * LA TARTE AU SUCRE * LA TARTE AU MAROILLES * LE WELSH * LA FRICADELLE * LE HOCHEPOT La gastronomie lilloise présente des influences picardes mais relève aussi des traditions flamandes, en particulier avec la cuisine à la bière. Autrefois, important centre brassicole avec de nombreuses marques locales présentes dans ses cafés (telles que Pelforth, Pélican, Semeuse, Excelsior ou Coq Hardi), Lille et ses environs n'accueillent quasiment plus de brasseries sur son territoire. Des brasseries artisanales existent toujours ou ont été créées dans les environs de Lille mais la consommation de leurs productions est marginale. La culture de la bière reste néanmoins fortement ancrée dans les mœurs lilloises. Ainsi, 3 plats régionaux accompagnent et, parfois, utilisent la bière : La Carbonade flamande est un ragoût de bœuf mijoté à la bière, souvent agrémenté de pain d'épices ; le Potjevleesch est une terrine de quatre viandes blanches, prises en gelée ; Le Waterzoï, pot-au-feu de volaille ou de poisson à la crème et aux petits légumes. Le Welsh, plat à base de cheddar et de bière * LE PETIT SALE DU NORD : Le petit salé lillois, l'équivalent du Potjevleesch,est réalisé uniquement à base de maigre de jambon, et les moules-frites, plat obligé de la grande braderie de Lille, font également partie du Patrimoine culinaire de Lille. La Pâtisserie Méert, où Mme de Gaulle mère aimait, dit-on, acheter ses délicieuses gaufres lilloises. * LA TARTE AU SUCRE : De nombreuses sucreries sont réalisées à base de cassonade (vergeoise), qu'il s'agisse de la Tarte au sucre, des Gaufres fourrées ou des Babeluttes de Lille. * LES CAFES DU NORD : Comme dans le reste de la région, la consommation de café est très importante tout au long de la journée. Il existe de nombreuses marques locales ainsi que de petites entreprises de torréfaction à Lille et dans ses environs que vous pourrez découvrir et consommer. * LE GENIEVRE : La Liqueur traditionnelle est le Genièvre, autrefois massivement consommé dans les estaminets du Nord, en France. Il est aujourd'hui encore distillé dans les villes voisines de Loos et de Wambrechies. Le Genièvre était parfois mélangé au café, donnant alors une bistouille. * LE TRUFFE LEWARDOIS : Le Truffé Lewardois fait partie des Spécialités Culinaires du Nord, en région les Hauts de France, en France. C'est un pâté à la châtaigne. * LE PAIN A LA CHATAIGNE Le Pain à la Châtaigne fait partie des Spécialités Culinaires du Nord, en région les Hauts de France, en France. * LE MAROILLES : de BastienM CC BY-SA 2.0 Le Nord-Pas-de-Calais est aussi un important producteur de Fromages, dont le plus célèbre, est le Maroilles. Le Maroilles ou Marolles, est une appellation d'origine désigne un fromage dont la production et la transformation s'effectuent, dans la Thiérache française, (départements du Nord et de l'Aisne). Ce fromage, au lait de vache, doit son nom au bourg de Maroilles où existait une importante Abbaye qui achetait les fromages aux agriculteurs, producteurs fermiers, pour les revendre après son affinage. Cette appellation est enregistrée comme AOC le 24/05/1976. Il est actuellement régi par le décret du 29/12/1986 (JO du 1er janvier 1987) et d'une AOP depuis 1996. Outre la production/transformation fermière minoritaire, le volume de production laitière dévolu aux Maroilles industriel, est assuré par 339 agriculteurs, qui vendent leurs laits crus réfrigérés à 3 transformateurs industriels (3876 Tonnes). Le Maroilles contient environ 9 mg de zinc pour 100 grammes, ce qui en fait une des meilleures sources de zinc, parmi les fromages. Sa période de consommation optimale s'étale de mai à août après un affinage de huit à dix semaines mais il est aussi excellent de mars à décembre. Lors de l'affinage, il se colore d'une robe orangée, plus ou moins foncée, lisse et brillante. Il peut se consommer cuit en tarte au maroilles ou en goyère (tarte salée à servir en entrée chaude) ou participer à la fin du repas sur un plateau de fromages. Le maroilles entre aussi dans la composition des sauces accompagnant le filet mignon ou le lapin rôti. * LA MIMOLETTE : de Jastrow La Mimolette fait partie des Spécialités Culinaires du Nord,en région les hauts de France, en France. La mimolette, appelée aussi « Boule de Lille » ou « Vieux Hollande » est un fromage traditionnel, produit en Flandre française d'où elle est originaire, de la région de Lille. Ce fromage est une imitation du fromage d'edam fabriqué aux Pays-Bas, datant de 1672, lorsque les fromages, de provenance étrangère étaient interdits par le mercantilisme, sous Colbert. La mimolette a pris sa couleur orangée pour marquer la différence entre les fromages français et les fromages néerlandais. La mimolette est dite « jeune » en dessous de 6 mois d'affinage, « mi-vieille » de 6 à 12 mois d'affinage, « vieille » de 12 à 18 mois d'affinage, et « extra-vieille » au-delà de 18 mois d'affinage. La couleur orangée de sa chair provient d'un colorant naturel, le roucou. Les aspérités de la croute viennent de l'adjonction volontaire de cirons chargés de perforer la croûte naturelle afin de permettre au fromage de respirer. Sa période de dégustation optimale s'étend d'avril à septembre après un affinage de 6 semaines à 24 mois, mais elle est bonne, toute l'année. C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d'une masse moyenne de 2 kg. Sa croûte est grisâtre et sa chair orangée. Son nom « mimolette » viendrait d'une déformation de « mollet », la pâte de la mimolette jeune étant assez souple. Avec l'âge, elle devient de plus en plus cassante. D'avril 2013 à octobre 2014, la Food and Drug Administration (Administration Fédérale Américaine chargée de la sécurité alimentaire) a bloqué les importations de mimolette aux États-Unis. Ce fromage a été jugé « impropre à la consommation » par les douanes américaines et 1 500 kilos de fromage ont été détruits.Comme motif, les inspecteurs de la FDA indiquent que ce fromage compte plus de 6 acariens au pouce carré (6,45 cm2). Ces animaux, ou cirons, sont des acariens microscopiques, cultivés à dessein sur la croûte, dont la FDA affirme qu'ils sont allergènes. C'est un coup dur pour l'entreprise normande Isigny-Sainte-Mère1, principale exportatrice de produits laitiers vers l'Amérique: « Plus personne ne peut importer de mimolette à l'heure actuelle », explique Stéphane Plessis, responsable export pour les fromages chez Isigny, qui, en 2012, en avait vendu 60 Tonnes aux États-Unis. Mise à jour le 26.03.2021 Marie51 Retour www.mes-ballades.com12/07/2007-26/11/2021 - Tous Droits Réservés