LES-SPECIALITES-CULINAIRES
DU-DOUBS
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Il ne faut pas quitter le département du Doubs, sans avoir goûté, à ses Spécialités Culinaires, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. Les plus gourmands comme les plus gourmets y trouveront de quoi satisfaire les palais, les plus exigeants. - LA SAUCISSE DE MONTBELIARD IGP: Photo du site : https://www.saucisse-montbeliard.com/ La Saucisse de Montbéliard fait partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. La Saucisse de Montbéliard IGP se reconnait facilement à sa forme courbe, à sa couleur ambrée tachetée et sa peau fine, très lisse. La saucisse de Montbéliard est lentement fumée à la sciure de résineux. C’est pourquoi elle possède ce délicat arôme fumé, qui, une fois cuite, persiste harmonieusement. Cet arôme est systématiquement relevé de poivre et de carvi, appelé également cumin des prés. C’est cette combinaison qui lui confère un goût unique. Elle est embossée, dans un menu de porc, exclusivement naturel, non coloré, fermé par torsion. Légèrement courbe, la Saucisse de Montbéliard est une saucisse, au diamètre de 25 mm, élaborée à base de maigre et de gras de porc, hachés grossièrement et malaxés. Le totché, fait partie de la cuisine traditionnelle du canton du Jura. Sa pâte se fait sans œufs. - LE TOUTCHE-GATEAU : CC BY-SA 3.0 - Photo de Arnaud 25 Le Toutche-Gateau fait partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. Le gâteau de ménage (ou toutché en franc-comtois) est un gâteau traditionnel à pâte levée de la cuisine franc-comtoise. Rond, jaune, doré au milieu et avec un rebord marron foncé, il est à base de pâte briochée sucrée, plus ou moins riche en beurre, nappée de goumeau (de gomer, mettre à tremper dans un liquide), un mélange de crème fraîche, de jaune d'œuf et de sucre). Il est parfois parfumé à la fleur d'oranger. On trouve des variantes avec des fruits ou des pépites de chocolat. C'est aujourd'hui le gâteau du dimanche et des goûters de fête. - LE ROESTI : CC BY-SA 3.0 - Photo de Benutzer Musskiprozz Le Roesti fait partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. À l'origine, les pommes de terre, cuites la veille ou antérieurement en robe des champs, étaient grossièrement râpées, formées en galettes et revenues dans du saindoux ; celui-ci a été progressivement remplacé par n'importe quel corps gras. Il existe de très nombreuses variantes, certaines classiques en y ajoutant fromage, lardons, ou oignon, surmonté d'œuf au plat, d'autres plus originales, servies comme garniture, avec par exemple l'émincé de veau à la zurichoise, ou en plat principal agrémentées de lard (rösti à la bernoise) ou de fromage. Depuis la fin du XXe siècle, on trouve des rösti industriels préparés et emballés sous vide dans les commerces alimentaires. - LE CARPE-FRITE : CC BY-SA 3.0 - Photo de Ji-elle Le Carpe-Frite fait partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. Elle figure au menu de la plupart des auberges qui servent des frites, accompagnée de carpe ou, plus rarement, de pommes de terre. Il existe également une route, dite de la carpe frite. Le Légende raconte « En ce temps-là, le fils du Comte de Ferrette aimait à se promener du côté de Liebsdorf. Un jour, il rencontra une jeune bergère dont la beauté l'éblouit. Éperdument amoureux de la belle et n'osant lui déclarer sa flamme, il exprima son amour en un poème qu'il grava sur la pierre où elle aimait se reposer. Séduite par ce doux message, la bergère accepta aussitôt d'épouser le chevalier. Hélas, fallait-il encore convaincre le comte de Ferrette qui s'opposa à de telles épousailles. Croyant l'exploit impossible, le comte exigea de la bergère qu'elle accomplisse quelqu'action extraordinaire qui la rende digne de ce mariage. Confiante, la jeune fille lui proposa de goûter à ses mystérieux Poissons d'Or. Intrigué, celui-ci accepta. Elle alla alors pêcher des carpes qu'elle prépara à sa façon et fit dorer à l'huile. Conquis par les délices qui lui étaient proposés, le comte accepta bien volontiers l'union de son fils et de la bergère. Il leur fit construire un château sur la pierre témoin de leur idylle, endroit désormais connu sous le nom de Liebenstein qui signifie "pierre de l'Amour". C'est ainsi que la Carpe frite devient un mets si prisé dans le Sundgau. - LA SALADE DE CRAMAILLOTS : CC BY-SA 3.0 - Photo de Arnaud 25 La Salade de Cramaillots fait partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. C'est une salade à base d'herbes sauvages (pissenlits), de lardons cuits et/ou d'œufs mollets, dont la zone d'expansion se concentre, essentiellement, dans l'Est de la France. La différence avec la variante froide est minime et importante à la fois. Les ingrédients sont identiques, mais c'est au moment de servir que la vinaigrette est faite dans la poêle chaude avec la graisse du lard frit. On verse cette vinaigrette directement sur les pissenlits. Les œufs durs doivent également être chauds. Dans certaines régions, comme le Morvan3, on ajoute également des lardons grillés et/ou des croûtons dorés, aillés ou pas. - LA SALADE COMTOISE : CC BY-SA 3.0 - Photo de Arnaud 25 La Salade comtoise fait partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. La Salade comtoise est une salade composée traditionnelle de la région. Cette salade mêle des crudités, des fromages et des charcuteries. Ce met léger et frais, se déguste, autant, en été qu'en hiver. Il révèle les saveurs des produits du terroir. - L'ASSIETTE COMTOISE : CC BY-SA 3.0 - Photo de Arnaud 25 L'Assiette comtoise fait partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. C'est une entrée mais aussi un plat principal. Une assiette comtoise est une assiette composée, typique de la cuisine franc-comtoise, à base de charcuterie franc-comtoise, de pomme de terre et de cancoillotte. ne assiette comtoise est généralement garnie de jambon fumé, rondelles de saucisse de Montbéliard ou de saucisse de Morteau, pomme de terre en robe des champs, pot de cancoillotte, fromages franc-comtois (comté, morbier, raclette comtoise), feuilles de salade verte, sauce vinaigrette, le tout servi avec un vin typé du vignoble du Jura. - LES MORILLES : CC BY-SA 2.0 - Photo de Jörg Hempel Les Morilles sont des champignons qui font fait partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. La Moreille appelée aussi Morchella est un champignon ascomycète de la Famille des Morchellaceae dont les espèces sont communément appelées les Morilles. La Famille des Morchellaceae offre généralement des spécimens "toxiques", à l'état cru, mais sont "comestibles après la cuisson". Ce sont des champignons printaniers, pouvant apparaître dès la fonte des neiges et dont le pied et le chapeau sont creux. Les vraies Morilles sont toutes caractérisées par un sporophore, totalement creux, aussi bien le chapeau que le pied. Le pied s'insère à la base du chapeau, soit directement sans espace, soit en un espace déprimé plus ou moins large et profond en forme de couronne appelé vallécule. leur taille ne dépasse généralement pas 10 cm (maximum 20 cm). Leur pied, de couleur blanche, est creux. Leur chapeau est alvéolé, de consistance un peu caoutchouteuse. - LES GIROLLES : CC BY-SA 3.0 - Photo de J.F. Gaffard Les Girolles sont des champignons qui font partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. La Girolles appelée aussi Cantharellus cibarius ou Girole, ou Chanterelle commune, est un champignon basidiomycète, de la famille des Cantharellaceae. Ce champignon, très commun dans tout l'hémisphère nord, est un excellent comestible, parmi les plus connus et les plus recherchés. Les études distinguent 6 espèces de chanterelles, en Amérique du Nord, mais aucune analyse phylogénétique permettant de comprendre la filiation des chanterelles européennes, n'a encore été réalisée. Pied de 4 à 7 cm de haut, également de la couleur du chapeau quoique parfois plus clair, se courbant et s'amincissant souvent en allant vers la base. Sa chair épaisse, un peu fibreuse dans le pied, blanc crème, rarement véreuse, plutôt ferme mais éventuellement imbue après des pluies répétées. Son odeur est fruitée, comparée à celle de la mirabelle, mais surtout proche de l'abricot. Sa saveur dite « douce » non âcre ni amère, donc neutre. Selon Roger Heim, Ramain, Fauvel. La Girolle fraîche et crue a une saveur acidulée; caractéristique, devenant très agréable après la cuisson. La sporée jaune pâle. - LE COMTE : CC BY-SA 3.0 - Photo de Myrabella Le Comté est un fromage qui fait partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. Le Comté est un fromage français, au lait cru de vache, d'appellation d'origine contrôlée (AOC), et protégée (AOP) au niveau européen. C'est un fromage de lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en meules de 55 à 75 cm de diamètre. Sa masse pèse 32 kg à 45 kg. Il faut produire 450 litres de lait cru, pour fabriquer une meule de Comté. Avec 60 000 Tonnes, le Comté est la première AOC fromagère française en volume fabriqué. Sa meilleure période de consommation s'étend d'Août à Mars. La couleur du Comté est ivoire, plus foncée, sous la croûte. Les Comtés peuvent atteindre un affinage de 36 mois, voire de 41 mois. Il se déguste accompagné d'un vin jaune. * LA CROUTE AUX CHAMPIGNONS : La Croûte aux champignons fait partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. * LA CROUTE AUX MORILLES : La Croûte aux Morilles fait partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. * LA POELEE FRANC-COMTOISE : La Poêlée Franc-Comtoise fait partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. * LES ESCARGOTS DE BOURGOGNE A LA FRANC COMTOISE : Les Escargots de Bourgogne à la franc-comtoise font partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. * LA CROUCROUTE COMTOISE : La Choucroute comtoise fait partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. * LE POULET A LA COMTOISE : Le Poulet à la Comtoise fait partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. * LE COQ AU VIN JAUNE : Le Coq au vin jaune fait partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. * LA POULARDE AUX MORILLES : La Poularde aux Morilles fait partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. * LA POTEE COMTOISE : La Potée Comtoise fait partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. * LE POCHOUSE : Le Pôchouse fait partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. * LA TRUITE AU BLEU : La Truite au bleu fait partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. * LA TRUITE AU VIN JAUNE : La Truite au vin jaune fait partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. * LE VEAU AUX GIROLLES OU MORILLES : Le Veau aux Girolles ou aux Morilles fait partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. * LE JAMBON COMTOIS : Le Jambon Comtois fait partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. * LES TROMPETTES DE LA MORT : Les Trompettes de la mort sont des champignons qui font partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. * LE ROSTI COMTOIS : Le Rösti comtois fait partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. * LE BURGER COMTOIS : Le Burger Comtois fait partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. * LES NOIX DU DOUBS : Les Noix du Doubs font partie des Spécialités Culinaires du Doubs, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. * LA CHARCUTERUE FUMEE : Il en est de même pour la Charcuterie fumée, dans les tuyés caractéristiques, de la région de Morteau. * LES BOISSONS DU DOUBS : L'Absinthe et l'Anis de Pontarlier, la Gentiane de Chapelle-des-Bois et la Liqueur de myrtille sont connus, même à l'extérieur du département du Doubs. 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