LES-SPECIALITES-CULINAIRES<br>DE-LA-CORSE-DU-SUD<br>(2A)

Après la découverte des Châteaux de la Corse du Sud, de sa Faune et de sa Flore, Marie vous emmène à la découverte des Spécialités Culinaires de la Corse du Sud. Il serait dommage, en effet, de quitter la Corse, sans connaitre ses meilleurs plats, ses desserts les plus savoureux, ses charcuteries aussi. Rien ne veut la douceur des vacances pour réveiller nos papilles !

Les Spécialités Culinaires corses sont :

- LE BROCCIU :

CC BY-SA 3.0 - Photo de Zouzou

Le Brocciu ou Brocciu Corse fait partie des Spécialités Culinaires à déguster dans la Corse du Sud. C'est un Fromage à base de lactosérum de lait de brebis de race corse et/ou de lait de chèvre, à pâte fraîche ou affinée, d'un poids variant de 250 gr à 3 kg. Le lactosérum est chauffé et on y ajoute du sel6. Sa texture est souple et onctueuse. Il contient 45 % de matière grasse. Il est élaboré, pendant la période de production du lait, d'octobre à juin. Le Brocciu et Brocciu Corse sont les 2 dénominations retenues dans le décret d'AOC français. Pour les Corses, c'est un fromage national. « Qui n'en a pas goûté ne connaît pas l'Île » écrivait Émile Bergerat à la fin du XIXe siècle. En 2017, ce sont 410 Tonnes de Broccius qui ont été produits. Son aire de production était de 900 000 Ha en 2005. Aliment hautement nutritif, identitaire, le brocciu se retrouve dans de nombreux plats corses, notamment l'imbrucciata, une variété de tarte sucrée au fromage de brebis. Mais il peut également être consommé nature. Sa période de consommation idéale s'étale de novembre à juin. Au-delà de cette période, il était fabriqué en montagne et mis, de côté, dans des anfractuosités rocheuses (i muroni) recouvert de nucca (ellébore). Il est consommé frais, en fin de repas (sucré ou sucré avec une goutte d'eau-de-vie) ou avec de la confiture de figue, du café, de la bouillie de farine de châtaigne. Passu (sec), il entre dans la composition de soupes, il est dit « musciognu » quand il est très sec. Pour le consommer, en accompagnement de pain (u cumpani), on le laisse alors, en contact prolongé enveloppé, dans un linge humide.

- L'AZIMINU :

CC BY-SA 2.0 - Photo de Vicchi

L'Aziminu est une délicieuse soupe corse, à base de poissons de roche, dans la Corse du Sud. INGREDIENTS : 3 kg de poissons: rascasse, daurade, grondin, saint-pierre, loup, merlan (comptez environ 500 g de poisson par personne), quelques crabes, 1 ou 2 têtes de poissons (congre), 2 gros oignons, 3 tomates, 4 gousses d'ail, thym, laurier, fenouil, persil 2 ou 3 petits paquets de safran, 1 morceau d’écorce d’orange séchée, 1 dl d'huile d’olive, 1 cuillerée à dessert de pastis, fines tranches de pain rassis, sel, poivre. CUISSON : 15 minutes. Préparation: 20 mn (faire mariner les poissons à l’avance). Les poissons écaillés sont mis à cuire dans un bouillon auquel il a été ajouté des aromates (fenouil, laurier, thym, persil, safran, sel, poivre). L'ensemble est arrosé d’huile d’olive corse et parfumé avec un verre de pastis local. La cuisson finie, les poissons sont dressés sur un plat à part, et la soupe est présentée dans sa cocotte de cuisson. Ce mets se sert en deux temps, « la soupe précédant le service des poissons ». Les tranches de pain rassis, ou les croûtons dorés, frottés à l’ail, peuvent être recouverts d'aïoli ou de rouille avant d'être mouillés de bouillon.

* LE CIVET DE SANGLIER :

Le Civet de Sanglier fait partie des Spécialités Culinaires de la Corse du Sud.

Figatellu
La Salade de Poulpe
Sardines à l'Agliolu.
Sartinesu, venaco et casgiu
Prisuttu
Storzapretti

Mis à jour le 14/03/2024

Marie51

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