LES-SPECIALITES-CULINAIRES<br>DU-JURA<br>(39)

Aujourdhui, Marie51 vous emmène à la découverte des Spécialités Culinaires à déguster, dans le Jura, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. Le Jura est un pays riche en vins avec son fameux Vin jaune, ses Poissons comme les Truites de rivière et ses célèbres Fromages de montagne. La région du Jura est riche en goût et ses traditions culinaires sont encore très vivaces.

- LE VIN JAUNE DU JURA :

CC BY-SA 3.0.

Le Vin Jaune du Jura fait partie des Spécialité Culinaires du Jura, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. C'est un vin de voile, du vignoble du Jura. C'est un vin sec de longue garde. Il est exclusivement issu du cépage savagnin et, l'une de ses particularités, est d'être embouteillé en clavelin. Le savagnin est un cépage blanc, cultivé dans les vignobles du Jura, utilisé dans la préparation du vin jaune. Ce vin emblématique du Jura, est vieilli plus de 6 ans en fûts de chêne et a été surnommé le "vin des rois". Introduite en France par les Grecs au VIe siècle avant Jésus-Christ, la viticulture ne s'est répandue dans la majeure partie du Sud de la France que sous l'occupation romaine. Produit dans le Jura, ce grand vin blanc oxydatif est l’œuvre du temps. Il est impossible de résister aux arômes si complexes, du vin jaune, à la robe dorée. Sa robe, jaune intense et brillante, attire le regard. Le bouquet du vin jaune développe des notes persistantes de noix, de curry, de sous-bois, d’épices, de forêt, après une averse et de fleurs. En bouche, le vin jaune est sec. Il conservde une fraîcheur éclatante et persiste longtemps au palais. Ce grand vin est très apprécié avec un morceau de vieux Comté, un plat à base de Morilles, une Volaille de Bresse, du Foie gras et des mets épicés. Le Vin Jaune du Jura se conserve durant des dizaines d’années. Le composé aromatique spécifique du vin jaune du Jura est le Sotolon. Au terme d'une très longue période d'élevage en rancio sous voile de levures, ce vin développe des arômes et flaveurs complexes : noix, noisette, amande, pain grillé, miel, cannelle, vanille, caramel, pain d'épices, le curry, le céleri. Le vin jaune du Jura s'associe particulièrement aux mets suivants : la truite au bleu, la truite au vin jaune, la poularde aux morilles, la croûte aux morilles, le coq au vin jaune, le poulet à la comtoise, la potée comtoise, le foie gras, le fromage le Comté. Les appellations d'origine du Vignoble du Vin Jaune du Jura sont : Château-chalon (AOC), Arbois (AOC) et Arbois-Pupillin, L'étoile (AOC) ainsi que les Côtes-du-Jura. Découvrez le Vin Jaune du Domaine Berthet-Bondet et ses autres vins du Jura sur le site du domaine 7 rue de la Tour 39210 Château-Chalon- Tel 03 84 44 60 48
Site web : Vin du Jura

- LA CANCOILLOTTE :
Arnaud25
CC BY-SA 3.0

La Cancoillotte est un fromage à pâte fondue principalement fabriqué en Franche-Comté1,2, ainsi qu'en Lorraine3 et au Luxembourg (où son nom est Kachkéis4). Elle est obtenue à partir d'un mélange de metton (lait écrémé caillé5) et d'eau, additionné de beurre en fin de préparation. Ce fromage typique de la cuisine franc-comtoise est un fromage (hors produit industriel) maigre, dont le taux de 8 à 12 % de matière grasse vient du beurre ajouté lors de la fonte. Durant la Seconde Guerre mondiale, la vente du metton était libre en France, puisque ne comptant pas de matière grasse, alors que tous les autres produits gras étaient soumis au rationnement. La saveur de ce fromage a évolué en 2 cancoillottes, dont une est plus puissante au gout. En Franche-Comté, il est surnommé « la Colle » en raison de sa consistance. La Cancoillotte serait apparue, il y a plus de 2 000 ans, durant la civilisation celte, alors que la région s'appelait la Séquanie. Ou encore, elle serait née dans une ferme de Oyrières en Franche-Comté au cours du XVIe siècle. La recette est probablement issue du fait de ne pas avoir à jeter le lait trop rapidement caillé.

- LE MONT D'OR OU VACHERIN DU MONT D'OR :

Le Mont d'Or ou Vacherin Mont d'Or fait partie des Spécialités Culinaires du Jura, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. Le Vacherin Mont-d'Or est un fromages à pâte molle à croûte lavée. Les appellations d'origine Mont d'Or et Vacherin Mont-d'Or désignent 2 fromages au lait de vache à pâte molle à croûte lavée élaborés dans une zone située au cœur du massif du Jura. Le Fromage produit en France, est appelé « Mont d'Or » ou « Vacherin du Mont d'Or.

* LA VACHE QUI RIT :
de Ben Dalton - flickr
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La Vache qui Rit est un fromage à pâte fondue qui fait partie des Spécialités Culinaires du Jura, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. La vache qui rit est une marque commerciale désignant un mélange de fromages fondus de fabrication industrielle (dénommé autrefois « crème de gruyère »), de la Société Fromageries Bel. Le premier nom de La Vache qui Rit était « Fromage moderne ». Déposée à Office national de la propriété industrielle le 16/04/1921, cette marque de fromage, de type tartinette, est connue pour sa boîte ronde illustrée qui représente une vache hilare portant des boucles d’oreilles. Le procédé industriel de fabrication de fromage fondu a été inventé par Fritz Stettler en 1911. La Vache qui Rit est fabriquée avec plusieurs types de fromages, au lait pasteurisé ou au lait cru et affinés. Ils sont fondus dans des malaxeurs chauffants et la pâte est ainsi mélangée avec des sels de fonte10. L'assemblage du fromage est fait à partir de sous-produits de filières agricoles connues, telles que celles de l'emmental, du comté, du gouda, du cheddar auquel est ajouté du lait écrémé, beurre, fromages, protéines de lait, sels de fonte : polyphosphates, citrates, diphosphates et phosphates de sodium, sel. Il ne nécessite pas de conservation au froid. De nos jours, l'entreprise est présente dans 120 pays et possède 15 usines de production (dont 2 sur des sites historiques en France). La marque se diversifie dès 1960 avec La vache qui rit cocktail, un cube de fromage pour l'apéritif (rebaptisé ensuite Apéricube) et en 1995, avec Pik & Croq', du fromage fondu avec du gressin. En 1937, Robert Fievet, gendre de Léon Bel, prit la tête de l'entreprise, qu'il quitta en 1996. Son petit-fils Antoine Fiévet lui a succèdé.
Site web : Groupe Bel

* LE BLEU DE GEX :

Myrabella
CC BY-SA 3.0

Le Bleu de Gex est un fromage à pâte persillée qui fait partie des Spécialités Culinaires du Jura, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. Le Bleu de Gex est un fromage français au lait de vache, à pâte persillée, fabriqué dans le Haut-Jura. Il bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC), sous le nom de « Bleu de Gex Haut Jura ». Il est aussi appelé « le Bleu de Septmoncel ».On le trouve dans l'Ain et le Jura. Il est fait à base de lait de vache. Sa pate est persillée. Le Bleu de Gex est produit par 48 agri-producteurs de lait et leurs 2 fruitières ainsi que 2 fromageries artisanales situées à Chezery-Forens (Ain), Lajoux (Jura), Les Moussières (Jura) et Villard-Saint-Sauveur (Jura), qui fournissent un volume de fabrication annuel total de 558 Tonnes par an. C'est un fromage au lait cru de vache de la race Montbéliarde ou Simmental, à pâte persillée (ou bleu), non pressée et non cuite, d'un poids moyen de 7,5 kg. Sa période de consommation idéale s'étale de mai à juillet, mais aussi d'avril à novembre, après un affinage de 2 mois. Il peut s'accompagner de vieux vins comme le Porto. Sa production est impressionnante : 518 Tonnes en 1996, 498 Tonnes en 1998, 520 Tonnes en 2000, 558 Tonnes en 2010. Le Bleu de Gex, à faces planes avec des angles nettement arrondis entre les faces et le talon, mesure 31 à 35 cm de diamètre et 10 cm d'épaisseur et pèse 6 à 9 kg. Le Bleu de Gex contient 29 % de matière grasse dans le produit fini (50 % dans le produit sec).

* LES TRUITES DE RIVIERE DU JURA :

* LE BRESI :

Le Brési, une spécialité de Franche-Comté, du Canton du Jura et du Jura Bernois, de bœuf fumé et séché, en France à base de races locales montbéliarde et simmental française.

- LE FROMAGE LE MORBIER :

CC BY-SA 3.0 - Photo de Arnaud 25

La Ville de Morbier a prêté son nom à un fromage de vache, appelé le Morbier, qui a bénéficié d'une appellation d'origine protégée en 2002. C'est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée, non cuite. Une meule a un poids moyen de 7 kg. En 2018, la fine couche de cendres caractéristique n'est là que pour perpétuer l'aspect du morbier. Pour pouvoir utiliser commercialement l'appellation « morbier », le Morbier doit être affiné durant 45 jours. En 2005, la surface de l'AOP représente 1 Million d'hectares, exploités par 975 Producteurs de lait. Ce lait est livré par 41 Transformateurs : 2 Oroducteurs fermiers, 26 Coopératives et 13 Unités industrielles. L'affinage est effectué par 53 entreprises.

* LE GRUYERE :

- LE FROMAGE LE COMTE :

* LA VACHE MONTBELIARDE :

* LA SAUCISSE DE MORTEAu :

Mise à jour le 9/07/2023

Marie51

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