LES-SPECIALITES-CULINAIRES
DE-LA-HAUTE-SAONE
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par "Marie51"



Comme département à découvrir, la Haute-Saône nous dévoile aussi ses Spécialités Culinaires, qu'il serait dommage de ne pas déguster et apprécier, en vous arêtant dans un de ses petits restaurants dont on se confie l'adresse de bouche à oreille. Afin de vous mettre en appétit, voici quelqu'unes des Spécialités Culinaires de la Haute-Saône qui raviront votre palais et vos papilles gustatives.

- LE JAMBON DE LUXEUIL :

CC BY-SA 3.0 - Photo de Arnaud25

Le Jambon de Luxeuil fait partie des Spécialités Culinaires de la Haute-Saône, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. C'est un produit gastronomique fort apprécié de la Franche Comtois. La fabrication de ce produit salé à la saumure, fumé et séché, dure 9 mois minimum, et remonte à plus de 2000 ans, à la période gauloise Séquane (ancêtres gaulois des Comtois). Cette technique assurait une conservation de longue durée et la possibilité de l'exporter dans l'empire romain où il était déjà connu et apprécié. Le Jambon de Luxeuil est élaboré à partir de la cuisse entière des porcs élevés et engraissés traditionnellement dans la région des Vosges saônoises. Il subit pour commencer une macération lente dans un bain de vin rouge d’Arbois (vin du Jura) ou d'alcool salé, aromatisé aux épices (poivre, baies, genièvre), frotté, régulièrement, à la main avec du sel sec. La cuisse de porc repose ensuite au frais et au sec pendant 1 mois, sur des claies en osier où il absorbe sel et arômes, tout en perdant du poids, par séchage naturel. Puis, il va être subtilement fumé de manière traditionnelle dans un tuyé (vaste cheminée-fumoir traditionnelle de Franche-Comté) à la sciure de résineux ou parfois à la sciure de souche de cerisier sauvage. Le Jambon de Luxeuil sera ensuite suspendu et sèchera, patiemment, pendant 7 à 8 mois mois. Enfin, une fois lavé et brossé pour éliminer la fleur qui le recouvre, il peut être dégusté et conservé, même entamé, pendant de longs mois.


- LE GANDEUILLOT :

CC BY-SA 4.0 - Photo de Chris93

Le Gandeuillot fait partie des Spécialités Culinaires de la Haute-Saône, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France.
Le Gandeuillot est une charcuterie qui se mange froide ou chaude. Une coupe du Gandeuillot présente des morceaux bien visibles de gras et de maigre. Le Gandeuillot appelé aussi le Gandoyau est une spécialité en charcuterie de Fougerolles en Haute-Saône et du Val-d'Ajol dans les Vosges. C'est une grosse saucisse en forme de jésus, qui a, l'originalité de mélanger la chair de porc (comme les saucisses) et les tripes (comme les andouillettes). L'ensemble est poussé dans une panse de porc, cuit et fumé au feu de bois. La panse de porc est légèrement cuite à l’eau puis, débitée au couteau, en fines lanières, puis additionnée de tripes, également, coupées à la main, le tout assaisonné de sel, poivre, anis et laurier et baigné au kirsch. Deux autres tiers de viandes (épaule, gorge, poitrine, bajoues.) rejoignent la préparation qui marine, durant un à deux jours avec du vin. La viande est embossée dans le sachot, puis fumée à la sciure de résineux. C'est un mets festif car rare, un seul Gandeuillot pouvant être produit par le porc. Son poids de 2 à 3 kilos le rend approprié à une grande tablée, en particulier, le soir de Mardi Gras. Chaud ou froid, coupé en tranches pour l'apéritif, le Gandeuillot peut accompagner une choucroute, des haricots, une salade de pissenlits ou de pommes de terre. En tranches épaisses, il peut être préparé aussi au barbecue ou légèrement rissolé à la poêle. Les vins qui l'accompagnent le mieux sont les vins rouges ou rosés : Côtes-d'Auvergne Corent rosé, le Menetou-salon rosé, le Beaujolais-villages rosé, le Bourgogne chitry rosé, Coteaux-d'ancenis rosé et, pour les vins proches de la région du gandeuillot, le Pinot-noir d'Alsace rouge ou rosé.


- LE BISCUIT DE MONTBOZON :

CC BY-SA 4.0 - Photo de Chris93

Le Biscuit de Montbozon fait partie des Spécialités Culinaires appréciées de la Haute-Saône, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. C'est un dessert reconnaissable à ses 2 biscuits de Montbozon imprimés sur la boîte de la Biscuiterie Lanternier de Montbozon. Le Biscuit de Montbozon est une spécialité de pâtisserie du village de Montbozon. Ce sont des biscuits légèrement glacés, de forme ovale et allongée (8 cm de long), collés deux à deux et d'un poids de 10 grammes. Ils sont composés de sucre, de farine et d'œufs, avec un secret dans leur fabrication. Leur couleur est jaune paille. Peu sucré, ils ont un parfum caractéristique de la fleur d'oranger et fondent dans la bouche. D'après la légende, la recette du Biscuit de Montbozon a été transmise par un pâtissier du roi Louis XVI (qui eut le privilège de les goûter en premier), un certain Guichard, venu se réfugier à la Révolution Française à l'Hôtel de la Croix d'Or, du village après l'exécution du roi. Avant de mourir, il révèla la recette à Mlle Prudhon, qui gèrait un commerce avec une pâtisserie à côté de l'hôtel. La recette resta cachée jusqu'en 1856, date à laquelle elle a été brevetée. Le Biscuit de Montbozon tient de son histoire singulière le slogan figurant sur ses boîtes : le roi des desserts, le dessert des rois.


- LA CANCOILLOTTE :

CC BY-SA 3.0 - Photo de Arnaud 25

La Cancoillotte est un fromage à pâte fondue, qui fait partie des Spécialités Culinaires, célèbre en Haute-Saône, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. En Franche-Comté, il est surnommé « la Colle » en raison de sa consistance. La Cancoillotte est un fromage, à pâte fondue, fabriqué en Franche-Comté, en Lorraine et au Luxembourg. Elle est obtenue à partir d'un mélange de Metton (lait écrémé caillé) et d'eau, additionné de beurre, à la fin de sa préparation. Ce fromage typique de la cuisine franc-comtoise est un fromage (hors produit industriel) maigre, dont le taux de 8 à 12 % de matière grasse, provient du beurre ajouté, lors de la fonte. Durant la Seconde Guerre mondiale, la vente du Metton était libre en France, puisque ne comptant pas de matière grasse, alors que tous les autres produits gras étaient soumis au rationnement. Il existe 2 Cancoillottes, dont une qui possède un goût plus prononcé. La cancoillotte se consomme chaude ou froide dans les cuisines franc-comtoise, lorraine, et luxembourgeoise. Chaude, elle est cuisinée en Fondue de cancoillotte aux lardons, ou souvent associée à une assiette comtoise avec des pommes de terre et une saucisse de Morteau ou une saucisse de Montbéliard. La « patate coyote », et plus particulièrement les saucisses servies avec, sont une spécialité typiquement franc-comtoise. Ce plat se consomme conjointement aux vins du Jura (savagnin, vin jaune...) et est suivie d'une salade comtoise pour conserver l'aspect entièrement traditionnel du repas. Elle sert également à la confection d'une autre spécialité de Franche-Comté : le poulet à la cancoillotte. Froide, elle se consomme à la cuillère à titre de fromage, seule ou sur une tartine de pain beurré (le beurre peut servir à boucher les trous de la tartine) ou accompagnée de noix et d'un vin comtois. A température ambiante, c'est un fromage relativement coulant (selon la quantité de liquide utilisé lors de la fonte], et qui demande quelques précautions :n la cancoillotte est plus adaptée à une consommation à la maison qu'à un pique-nique, par exemple.
Elle s’accommode également avec certaines épices, comme le curry. De nombreux restaurants en Franche-Comté ont fait de la Concoillotte, leur spécialité.


- LE MUNSTER :

CC BY-SA 3.0 - Photo de Abrahami

Le Munster est un fromage à pâte molle, qui fait partie des Spécialité Culinaires de la Haute-Saône,en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. Le Munster et le Munster-Géromé constituent une Appellation d'Origine désigne un fromage de lait de vache, de l'Est de la France, qui est protégée nationalement depuis 1969 par une appellation d'origine contrôlée (AOC) et dans l'ensemble des pays de l'Union européenne depuis 1996 par une appellation d'origine protégée (AOP). Son nom provient de la ville de Munster dans le Haut-Rhin. Elle doit son nom "monasterium" « monastère ». La ville est issue d'un monastère fondé en 660 par des moines irlandais. C'est un fromage à base de lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte molle à croûte lavée, de forme cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre, haut de 2,4 à 8 cm, qui peut peser de 450 g à 1,5 kg et dégage une odeur prononcée. L'appellation « Petit-Munster » ou « Petit-Munster-Géromé » est réservée à un munster ou munster-géromé de format réduit de 7 à 12 cm de diamètre, haut de 2 à 6 cm, d'un poids minimum de 120 g. La croûte est lavée par frottage manuel avec des Brevibacterium linens, appelés des ferments du rouge. L'affinage se fait selon un cahier des charges, en 21 jours minimum pour le munster ou munster-géromé et en 14 jours minimum pour le petit munster ou petit munster-géromé. Au cours de l'affinage, chaque fromage est frotté à la main et retourné tous les 2 jours. Il est ausi conservé dans des caves humides à 11 °C en permanence. Le lait transformé en munster doit exclusivement être du lait de vache frais emprésuré (entier), mis en moule après la division du caillé, non lavé et non malaxé. La pâte est ensuite égouttée, salée, et sa croûte lissée, ensemencée par frottage à la main qui donnera une teinte jaune pâle à orangé, grâce à l'action des ferments liés aux Brevibacterium linens. Comme tous les fromages à pâte molle à croûte lavée, le Munster a une odeur forte et persistante. Son odeur est forte, mais avec un goût doux. Sa consommation peut être associée au carvi (cumin des prés). Pour les vins, le Munster s'accorde avec le riesling et surtout avec le gewurztraminer
Le Munster peut être utilisé si vous faites une « Raclette », ou comme dans les Tartes aux fromages, les Quiches ou les Flammekueches.


- LES GRIOTTINES DE FOUGEROLLES :


Les Griottines de Fourgerolles sont de petites cerises aigres, appelées griottes, macérées dans une liqueur kirschée à 15% de volume, produites à Fougerolles, en Haute-Saône, par les Grandes Distilleries Peureux. Elles sont nées, en 1968, gace au rapprochement de 2 hommes : Claude Peureux, le PDG de l’époque et Pierre Baud, son responsable de laboratoire. En 1972, Mickael Azouz, champion du monde de chocolat crée les premiers bonbons au chocolat aux Griottines. Cela va marquer le début de la renommée des Griottines. Puis, en 2005, Bernard Baud, l’actuel PDG des Grandes Distilleries Peureux et fils de Pierre Baud, décide de relooker et de rajeunir l’image des Griottines. Il se rapproche donc d’une agence parisienne et leur partenariat aboutit à la création des Griottines telles qu’elles existent, aujourdhui, dans un bocal tiré des codes de la cosmétique, emballé dans un coffret rouge translucide. Les Griottines peuvent se déguster telles quelles, ou entrer dans la préparation de nombreux plats locaux, aussi bien salés que sucrés (en tapas avec du comté, sur une glace vanille… les Griottines sont notamment traditionnellement utilisées pour la confection de Forêts-Noires. François Lachaux, chef, meilleur ouvrier de France, conçoit des recettes de terrines, gâteaux et autres pépites à base de griottines. Il œuvre avec sa brigade, au Laboratoire de l’Institut Griottines, basé à Fougerolles, au cœur des Grandes Distilleries Peureux.


- LA TARTE AUX BRIMBELLES :

CC BY-SA 3.0 - Photo de Nonovif

Tous les ans, le dernier dimanche de Juillet se tient la Fête de la Myrtille à Belfahy, dans le département de la Haute-Saône, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. Elle accueille environ 10 000 visiteurs, à chaque fête. Elle a, pour thème, la promotion de l'artisanat local et régional traditionnel et la dégustation de spécialités culinaires, à base de myrtilles.


* LE KIRSCH DE FOUGEROLLLES :


Le Kirsch de Fougerolles fait partie des spécialités Culinaires de la Haute-Saône, en région Bourgogne-Franche-Comté, en France. C'est une eau-de-vie qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) et inscrit à l'Inventaire du Patrimoine Culturel Immatériel, en France, depuis 2018.


La Gastronomie de Vesoul est principalement axée sur la Fuisine Franc-Comtoise, qui utilise des produits tels que :

* la Charcuterie,
* le Vin rouge,
* les Champignons
* et le Fromage.

Classée «Ville Terroir et Patrimoine», la commune abrite une cinquantaine de restaurants, cafétérias et brasseries ainsi que divers établissements proposant des spécialités étrangères comme celles de la cuisine asiatique et américaine. On compte aussi l'école de l'Art et du Goût français du chocolat, institut fondé par le maître chocolatier-pâtissier Mickaël Azouz.

La ville compte quelques spécialités culinaires locales : le poulet à la vésulienne, le brochet à la vésulienne, la truite à la mode de Vesoul, le bœuf en gelée à la vésulienne, les escalopes de veau à la vésulienne, le sandre à la vésulienne, les gaufres du Vieux-Vesoul, les pains d'épices de la foire de la Sainte-Catherine.


=== LES SPECIALITES DE VESOUL ===

== LES PLATS CHAUDS DE LA HAUTE-SAONE == :

- LA POTEE COMTOISE :

CC BY-SA 4.0 - Photo de Arnaud25

La Potée Comtoise est une variante de la potée traditionnelle, de la cuisine franc-comtoise, composée à base de viandes de salaison fumées du Haut-Doubs, de saucisses de Montbéliard, de saucisses de Morteau et de lard. Faire mijoter environ 45 minutes dans l’eau bouillante d'un faitout les ingrédients suivants coupés en gros morceaux : viandes fumées, saucisse de Montbéliard, saucisse de Morteau, lard, chou, pommes de terre, navets, carottes, haricots verts, poireaux, oignon, bouquet garni, avec du vin jaune, du savagnin ou le vin blanc du vignoble du Jura, ou de la bière.


* La Salade et poulet à la comtoise,
* La Truite au bleu,
* La Poularde et croûte aux morilles,
* La Carpe frite,
* Le Coq au vin jaune…

- Charcuteries : gandeuillot, jambon de Luxeuil, saucisse de Morteau et de Montbéliard, brési…

- Vins et alcools : kirsch, vin jaune et rouge, absinthe, crémant, vins de Pays de Franche-Comté, savagnin, trousseau, macvin, Poulsard…

- Fromages : L'Emmental Grand Cru, le Carré de l'Est, le Mont d'Or, le Comté, la Cancoillotte, le Morbier…

- Desserts et pâtisseries : les Biscuits de Montbozon, les Griottines, la Pâte de Coing, le Téméraire, la Galette Comtoise…


Mis à jour le 2/11/2023


Marie51



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